Sabahları ekmek kızartmak için mangal yakan bir aileden gelince, ister istemez yemek konusunda iddialı oluyor insan. Üstelik de Girit ve İzmir tadları ile zenginleşmiş ise damak tadı, önlüğü takıp mutfağa sokuyor insanı...
 

Mozarella

Eğer elinizin altında, 4 lt süt (pastorize günlük süt) gıda termometresi, citrik asit (limon da olur) ve birazda peynir mayası varsa; ama daha da önemlisi peynir kesiğinin avuçlarınızın içerisinde, bir anda tadı tarif edilemez bir mozarellaya dönüşebileceğinin hazzını hissedebiliyorsanız, denemediğiniz her dakika harcanmış demektir. (Tabi ki, bunlar öyle kolay kolay el altında bulunmaz ama tedarik edilmesi de çok zor değiller). Daha önce yapmış olmadığınız bir işi yapıyor olarak, hem de çok az insanın denediği, kendinizi tekrarlamaktan ve sıradanlaşmak uzaklaştırabilme şansı da cabası..

Sütü çok kısık ateşte 1,5 çorbakaşığı limon suyu ile 35 derece C'a kadar ısıtıyor ve sonra içerisine mayayı karıştırıyor ve 15 dakika ocaktan alarak kesilmesini bekliyorsunuz, tencerenin ağzı kapalı olarak. Sonra bir bıçak ile kesme işlemini yaparak tekrar atteşte 46 dereceye kadar ısıtıyor ve sonra da süzgeçte süzüyorsunuz. Sonrasında, mikrodalga kullanarak esnetme ve fazla suyunu atma işlemi ile nurtopu gibi Mozarella'lar oluşuyor.

Bu bir paragrafı, hatasız bir tarif haline getirebilmek için biraz uğraştığımı kabul etmeliyim, ama her türlü çabaya değeceğinden emin olabilirsiniz. Mozarella sürecine bir kere hakim olduktan sonra, kaşar, hellim, ricotta üretimi de mümkün olacak.

Çiğ Balık

Beni, "olma" ve "hazırlanma" süreci nedeniyle en fazla hayrete düşüren lezzetlerden birisi olan "çiğ balık" ile nasıl tanıştığımı pek hatırlamıyor olsam da, en son yediğim lokmanın damağımda bıraktığı tadı çok net hatırlıyorum. 

Evde yapılacak bir balık yemeği için balıkçıya gidildiğinde, fazladan alınacak, derisi alınmış bir fleto halinde tam temizlenecek, beyaz etli bir balık. Ben, sanırım en sevdiğim balıklardan birisi olduğu için Çipura ile yapmayı alışkanlık haline getirmiş olsam da, uzun yelken seyirlerimizde yakaladığımız orkinostan bile yapıp aynı lezzeti yakaladığımız oldu. 

İşleminin kolaylığı da ayrı bir çekicilik yaratıyor bu şahane mezede. 

Alınan Çipura (veya herneyse) önce, fleto bıçağı ile, etin katmanlarının yönü doğrultusunda ki (genellikle kuyruğa doğrudur), mümkün olduğunca ince ince kesilerek, çukur bir kapta üzeri tamamen örtülünceye kadar limon suyunda bekletilecek. Yaklaşık 30-40 dakika sonra, limonun suyunun 2/3 si dökülecek ve yerine, zeytinyağı, bir kaşık hardal, kimyon, pul biber(az miktarda), tuz, karabiber karışımı eklenecek ve güzelce karıştırılacak. Yaklaşık 15 dakikalığına derin dondurucuya konularak şoklandıktan sonra doğranmış maydanoz ilavesi ile yenebilecek kıvama gelmiş olacak. Hazırlanma süresinin kısa olması karşısında sunduğu lezzet tarih edilemez.. 

Somon Gravlax

Eğer zaman zaman; sohbetli ve huzurlu bir akşamda eşiniz ve dostunuzla “hadi bir şarap açalım ve hafif bir şeyler atıştıralım” diyenlerdenseniz, o şarap ne olursa olsun yanına gelecek olan bir güzel “yancı” ile coşacaktır. Eğer böyle bir ortamda güzel bir şov yapmak isterseniz, çok küçük bir hazırlıkla bu somonu deneyin, vazgeçemeyeceksiniz.
İhtiyacınız olan malzeme oldukça kolay. Bir yarım (ya da çeyrek) somon. Norveç veya Karadeniz somonu olması, yağlı veya yağsız olması, sonuç üzerinde etki yapmıyor. Bu tarifte, en güzel somon en ucuz olanıdır.

Bir kapta, bir fincan tuz ve bir fincan kahverengi toz şekeri karıştırın. İçerisine kekik, karabiber veya kişniş tohumları ile edin. Ekleyeceğiniz tadları sizin damak tadınıza bırakıyorum. En önemlisi ise bir demete yakın dereotunun yapraklarını doğrayıp hazırlayın. Somonu derisin yüzünden başlayarak, önce baharat karışımı ile bolca buluşturun, sonra da dere otu ile çepeçevre örtün. Bu şekilde bir streç filme havasız kalacak şekilde sarın ve bir kapta üzerine ağırlık koyarak derili yüzü alta gelecek şekilde dinlenmeye bırakın. Bir gün sonra çevirip, aynı şekilde olgunlaşmaya bırakın.

Tam 2 gün içerisinde Gravlax, servise hazırdır. Güzelce yıkayıp, masaya bırakın. Dostlarınız kuyruğu yönünde kesilen ince dilimlere bayılacaklardır, hele de yanında bir kraker ve yumuşak bir krem peynir de varsa.